Recuperar el uso culinario de las plantas que crecen en la Comunidad de Madrid. Los alumnos de Formación Profesional (FP) de la región colaboran en un proyecto para investigar el empleo de estos brotes y hierbas en gastronomía, así como su potencial comercial.

Esta iniciativa, enmarcada dentro del Proyecto Resilvestra, permite a los estudiantes experimentar con los sabores, analizar sus propiedades nutricionales e innovar con recetas. Como parte de su programa de estudios, los centros participantes trabajan cada año sobre una propuesta de innovación diferente.

Así, por medio de esta vía, los alumnos aplican a casos prácticos los conocimientos que adquieren.Acedera, jaramago blanco, colleja o Bursa pastoris son algunas de las plantas autóctonas de Madrid que se empleaban en el pasado como complemento a la dieta. "Son plantas que se dejaron de utilizar porque no eran tan atractivas y sobre todo rentables a nivel de producción.

Se ha visto que, con el cambio climático, están mucho mejor adaptadas al medio y ahora se tratan de recuperar", explica el director del centro Escuela de Hostelería y Turismo Simón de Ortega, Francisco Javier García, uno de los institutos participantes. Los alumnos de cuatro institutos de FP se han dedicado durante este año en investigar las oportunidades culinarias de estas hierbas para reintroducirlas en la cocina.Entre las propuestas, se ha reinterpretado la elaboración del pesto clásico.

Tradicionalmente elaborado con albahaca, esta se reemplaza por otra planta de hojas verdes, la acedera, lo que permite añadir al plato esta salsa de color intenso, pero sin anular el resto de ingredientes. "Tiene un sabor más fresco y menos fuerte.

A los que nos gusta mucho el pesto de albahaca nos gusta la potencia que tiene. Pero en platos como un risotto no queremos tanta potencia y podemos aprovechar esa suavidad", explica el jefe de estudios adjunto del centro de hostelería, José María Martín.

Opciones como esta son las que se han ido desarrollando a lo largo del curso, introduciendo estas hierbas en distintos platos.Esta iniciativa formativa se ha desarrollado dentro del Proyecto Resilvestra. El programa, liderado por el Real Jardín Botánico de Madrid, la asociación La Troje y la Cooperativa Germinado, busca recuperar las plantas empleadas en el pasado y mejorar la diversificación de los cultivos de la región.

"Es superinteresante recuperar el uso de estas hierbas. Antiguamente hacíamos como guarnición chifonada de acedera", comenta Martín.

Estas plantas y brotes, que crecen de forma silvestre, están en desuso. Esto se debe a otras alternativas más comercializadas y de fácil acceso en el supermercado.

A través del proyecto se pretende extender su uso y que la gente conozca su existencia.Los estudiantes de FP de cada uno de los centros se han ocupado de estudiar e investigar la aplicación real de estas plantas en gastronomía hasta llegar al resultado final: un menú especial. En este proceso los alumnos del instituto Centro de Capacitación Agraria de Villaviciosa de Odón se ha ocupado de los ensayos agronómicos y la viabilidad de la idea a nivel empresarial; mientras que los alumnos del instituto Benjamín Rúa han realizado el análisis nutricional de estos alimentos.

Por su parte, el instituto Felipe Trigo se ha ocupado de recuperar las tradiciones en torno a estas plantas y los estudiantes del Centro de FP Simone Ortega se dedicaron a cocinar todo.Así, la propuesta final que se presentó de forma pública a los comensales se componía de cuatro platos. Un risotto de calçot y setas de primero con pesto de acedera, bacalao a baja temperatura con jaramago blanco y crema de hinojo asado, carrillera de ternera al Jerez con velouté de collejas y guarnición de patata fondant con zanahoria confitada, y de postre una delicia blanca al aroma de cítricos con Bursa pastoris.

Desde hace tres años, estos cuatro centros colaboran de forma conjunta en proyectos de investigación. En la primera edición, la temática se centró en las hortalizas de invierno y durante la segunda el foco se puso en las verduras producidas con métodos de cultivo alternativo y se llevó a cabo un concurso de televisión promovido por los profesores y alumnos del instituto Benjamín Rúa.Junto a los centros y los estudiantes ha colaborado una exalumna de FP y artífice del proyecto de emprendimiento Ecuvestre, Mariela Vallejo.

"A través de mi trabajo de fin de curso detecté una necesidad y decidí lanzarme a emprender. Estas plantas silvestres son más resilientes, mantienen mejor sus sabores, ya que tienen una mayor variabilidad genética que las comerciales", detalla sobre su potencial en gastronomía.

"Nuestro paladar no está acostumbrado y crea una explosión de sabor en la boca", explica Vallejo sobre el potencial de su uso. Luego de finalizar sus estudios en el centro de Capacitación Agraria, Vallejo recurrió a una de las 137 aulas de emprendimiento habilitadas en la región que funcionan como 'incubadoras' de microempresas.

"Sin las aulas de emprendimiento no podría haber concebido mi proyecto. No tenía el músculo financiero para empezar por mí misma.

También el grupo de personas que te apoya y está disponible con sus conocimientos y apoyo te da el impulso para lanzarte", comenta esta exalumna sobre su experiencia.En las parcelas del Centro de Capacitación Agraria de Villaviciosa de Odón Vallejo cultiva los brotes que luego comercializa con restaurantes de la región. "Allí todavía seguimos cosechando plantas para seguir haciendo el estudio de productividad de cada una de las especies", concreta sobre el desarrollo de su propuesta.

Estos espacios se ponen a disposición de todos los alumnos y exalumnos de FP de la Comunidad de Madrid para que puedan desarrollar sus prototipos y como una plataforma para fomentar el autoempleo.