Avelino, el vermouth peruano que fue premiado como el mejor del mundo y hoy desafía los hábitos de consumo en el país de la cervezaLos árboles más antiguos de Lima: conoce a nuestros ‘vecinos’ centenarios que embellecen y dan sombra en la ciudadChef español Joan Roca: “Hasta el taxista que me llevó del aeropuerto me habló de lo bien que se come en el Perú”Detrás de una buena foto de comida, hay una gran estilista de alimentos como Patricia Rivero. Su función es maquillar, embellecer y hacer ver apetitoso el plato para convencerte de devorarlo. “Tiene que verse delicioso, pero no tiene que estar rico”, dice Patricia como para tener una idea del objetivo de su trabajo.MIRA TAMBIÉN: Manuel Limay, el fotógrafo cajamarquino que encontró en las papas la superficie para mostrar los rostros de su entornoPara poder explicarlo, la buscamos en su taller.

La encontramos rodeada de sus herramientas principales. Son bastantes y de muchos tamaños.

Es como encontrarse con una pintora, una productora audiovisual, una chef y una ferretera encarnadas en una sola persona: “Esta es la pistola de calor ―comenta cargando la herramienta usualmente utilizada en fontanería o electricidad―. Estira la piel de las alitas, por ejemplo, para que parezcan cocidas, pero no lo están.

También la uso al derretir el queso de las pizzas. El soplete me da color negro en alitas o brochetas, como simulando estar a la parrilla.

El encendedor de carbón es para hacer las marcas en las hamburguesas, carnes, chorizos. Antes se usaban desarmadores calientes, pero demora mucho más”, explica la ‘food stylist’.

Vemos los pinceles para pintar con tintes o aceites; un pote de limpiatipo para pegar cubiertos en la superficie y evitar que se muevan. Las pinzas son básicas para manipular los alimentos sin dañarlos.

Este oficio poco conocido es importante en cualquier producción audiovisual relacionada a la gastronomía. Aunque el pollo a la brasa sea riquísimo, ante un lente no siempre se verá así; necesita ayuda de una estilista de comida, quien creará los efectos adecuados para cada plato preservando su naturalidad y frescor, pues la comida se seca y marchita rápidamente.“Antiguamente todo era de juguete: usaban aceite de carro, el helado lo hacían con puré de papa.

A mí me gusta trabajar lo más realista posible. El helado lo trabajo dentro de la congeladora con mis guantes.

Tienes que mostrarle a la gente el producto tal cual es, la misma cantidad, como se sirve al cliente. Esta es la tendencia, no lo quieren tan perfecto”, considera la experta.

Tiene mucha experiencia en ello, pues Patricia creció en las cocinas de los restaurantes familiares y en el mundo de la producción audiovisual. Conoce de cámaras, lentes, iluminación.

Y es chef: “Para ser ‘food stylist’ debes saber de técnicas de cocina, cómo se sirve, cómo se preparan los platos”, agrega Patricia. Al armar el plato, cóctel o bodegón, siempre debe dirigirse al ángulo de la cámara, este es uno de sus consejos más importantes.

El guardián del hieloSantiago Barco es fotoperiodista, pero hace ocho años encontró en las formas del hielo un nuevo objeto de deseo. Desde Hielería Espíritu crea esferas, cubos y diamantes de hielo para embellecer la presentación del cóctel y unos imponentes bloques transparentes con bodegones de ajíes congelados, botellas y hasta cabezas y colas de pescados exhibidos en restaurantes y eventos.

Una de sus piezas de hielo artesanal elaboradas recientemente se pudo ver en la inauguración del restaurante de Rodrigo Fernandini. Es una calidad de hielo más duradera, más sana y más transparente, propia de las tendencias actuales de las barras del mundo.

Barco encontró en este nicho una apuesta interesante: “Tenemos hielos desde el más simple hasta el prémium. Mi diferencial es que ofrezco un servicio personalizado”, comenta.

Debe reunirse con los jefes de barra, tener la medida exacta de los vasos y conseguir que cada hielo encaje perfectamente incluyendo sus decorados sin chocar la nariz y, por supuesto, darle un mayor tiempo de vida a cada sorbo. Por los reyes de MagdalenaEl punto de encuentro fue en la plaza principal de Magdalena, a unos pasos del mercado donde comenzará el recorrido.

Álvaro Mendoza, creador de Taste Perú, nos invitó a vivir una experiencia cuidadosamente preparada y dirigida a disfrutar de nuestra gastronomía con todos los sentidos. Eligió un mercado como el de Magdalena para sacar a los ‘pasajeros’ (como él llama a los participantes) de las rutas más turísticas de Miraflores, Barranco, Surquillo o Chorrillos.

Comenzamos con el jugo de lúcuma del Rey de los Jugos, seguimos con tamales Chinchana, un pan con pejerrey remojado en leche de tigre del Rey del Pejerrey, cebiche fresco de Hermes, y quedaba espacio para la papa rellena y lomo saltado de sus respectivos reyes. Al llegar a cada lugar, el guía nos cuenta la historia de cada plato o insumo.

Finalizamos con un café de Chanchamayo, pero la experiencia continúa. Algo que los turistas adoran es lo vivencial, por ello en Taste Perú los llevan en mototaxi a una casa tradicional del distrito donde enseñan a preparar desde cero un refrescante pisco sour.

El cierre perfecto. “Me interesa que sean recorridos gastronómicos con espíritu, con una historia detrás de cada propuesta. Diseñamos algo auténtico, tuve que probar muchísimos lugares.

Pensando en nuevos públicos hemos creado una ruta más sofisticada por los restaurantes 50 Best”, detalla Álvaro. En la actualidad, coordina con agencias de turismo, así como directamente con pequeños grupos de turistas de todo el mundo con un genuino interés en la cocina peruana.

De hecho, así nació este proyecto, pues durante sus viajes por otros países muchas personas querían conocer nuestra gastronomía y le hacían muchas preguntas. Y fue así como Álvaro se encontró con una oportunidad de valorar el insumo nacional, las técnicas y recorrer los espacios junto al sabor de su gente. //