“Mientras el café llegó desde África y encontró en Colombia una tierra extraordinaria para desarrollarse, el cacao nació aquí”: Madame Papita.Gustavo TorrijosDurante años nos hicieron creer que sabíamos perfectamente qué era chocolate. Lo asociamos a una taza caliente preparada con leche, azúcar, molinillo y, si había suerte, un trozo de queso en el fondo.

Lo mismo ocurría con las chocolatinas que encontramos en cualquier tienda. Crecimos con esos sabores y forman parte de nuestra memoria afectiva.

No obstante, hace poco entendí que todo lo que creíamos saber sobre el chocolate apenas cuenta una pequeña parte de la historia. Algo muy parecido sucedió hace algunos años con el café.

Durante décadas lo tomamos sin preguntarnos demasiado de dónde venía, quién lo cultivaba o qué sabores escondía. Después llegaron los cafés de especialidad y comenzamos a hablar de origen, altura, variedades, fermentaciones y perfiles sensoriales.

Aprendimos a identificar notas cítricas, florales o frutales. Con el cacao está ocurriendo algo similar.

Estamos frente a una nueva ola gastronómica que busca enseñarnos que detrás de una barra de chocolate existe un universo tan complejo como el del vino o café. Un universo donde importan territorio, genética, cosecha, fermentación y las manos que participan en cada proceso.

Lo primero que me sorprendió fue descubrir algo que debería ser motivo de orgullo nacional: el cacao es originario de la Amazonía. Es un fruto profundamente ligado a nuestro continente y a nuestros territorios.

Mientras el café llegó desde África y encontró en Colombia una tierra extraordinaria para desarrollarse, el cacao nació aquí. Y a pesar de esto, durante años le hemos prestado menos atención de la que merece.

La revolución del cacao de especialidad parte de reconocer que no todos los cacaos son iguales. Similar a las uvas para hacer vino, existen variedades capaces de expresar aromas y sabores distintos según el lugar dónde crecen y cómo son trabajadas.

Detrás de ese resultado hay un trabajo enorme en el campo. Productores de Arauca, Meta, Guaviare, Caquetá, Putumayo y Nariño están apostando por calidad, cuidando de la cosecha, fermentación y preservación de materiales genéticos que durante años quedaron relegados.

La fermentación merece una mención especial. Así como ocurre con el vino, allí comienzan a construirse muchos aromas y sabores que encontraremos después en una barra de chocolate.

Ahora, el descubrimiento más interesante fue entender que el principal reto no está en el campo, sino en nosotros. Durante décadas consumimos un producto profundamente industrializado, como me explicó Baglio La Rotonda, colombiano por adopción, italiano de corazón y cerebro de Cacao Disidente (@cacaodisidente): “El producto industrial no tiene mucho cacao: está muy diluido en azúcar, leche en polvo y grasas añadidas”.

Cuando el cacao es únicamente un commodity, la industria busca corregir defectos mediante tostiones agresivas y procesos que terminan borrando buena parte de su identidad. La consecuencia es evidente: olvidamos cómo sabe realmente.

Por eso, quienes trabajan hoy con cacao de especialidad insisten en que estamos ante un cambio de paradigma total: “No basta con producir mejor, también debemos aprender a consumir diferente. Reescribir una ritualidad completa alrededor del cacao”, explica Baglio.

Incluso algunas costumbres profundamente arraigadas merecen ser revisadas. Hervir el chocolate durante minutos puede destruir buena parte de los compuestos aromáticos más delicados.

De hecho, una de las frases que más me sorprendió fue: “Estás quemando los sólidos aromáticos”. Por años consideramos la forma correcta de prepararlo, pero quizás estaba ocultando justamente aquello que hoy descubrimos.

Y cuando esos aromas aparecen, ocurre algo fascinante. Llegan notas florales, frutales, especiadas o amaderadas que transforman la experiencia.

El cacao deja de ser dulce o amargo, para convertirse en una expresión de territorio. Resulta emocionante verlo fuera de sus usos comunes: hay panes de masa madre, infusiones elaboradas con cascarilla del fruto y propuestas con manteca de cacao y marañón.

El cacao está dejando de ser únicamente un ingrediente para convertirse en un lenguaje gastronómico completo. Todo esto termina llevándome a una reflexión que va más allá de la cocina.

Después de años observando cómo funcionan los sistemas productivos, estoy convencida de que el acto de consumir nunca es neutral. Como me expresó Larotonda: “Cualquier gesto de preferencia de consumo es un gesto político, porque tú estás diciendo a dónde va la plata”.

Cada compra fortalece cadenas productivas, agricultores y modelos de agricultura. Por eso, la verdadera revolución del cacao no ocurre únicamente en las barras de chocolate: ocurre cuando entendemos que detrás de cada compra existe una decisión sobre biodiversidad, conocimiento campesino y futuro rural.

Tal vez dentro de algunos años hablemos del cacao colombiano con la misma admiración con la que hablamos de nuestros mejores cafés. Y cuando eso ocurra, entenderemos que la revolución nunca estuvo únicamente en el chocolate: estaba en nuestra capacidad de redescubrir un tesoro que siempre tuvimos frente a nosotros.

Último hervor: Sagrado Corazón de Jesús, en vos confío, pues somos una sociedad violenta. @madamepapita