Si se explicara la receta del ceviche de un vistazo, podría parecer un plato sencillo. Pescado o marisco fresco, lima o limón, cebolla morada, ají y sal bastan para resumir una elaboración que ha terminado convirtiéndose en uno de los grandes símbolos identitarios de Perú .

No es casualidad que cada 28 de junio se celebre el Día Internacional del Ceviche , ni que en 2004 fuera declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura peruano. En 2023 llegó otro reconocimiento: la Unesco inscribió las «prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche» en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.Su origen, no obstante, no está libre de debate.

Aunque hoy se asocie de manera inmediata a la cocina peruana, otros países latinoamericanos también lo reconocen como parte de su recetario, con versiones propias según la zona . Incluso hay teorías que rastrean el término en otras lenguas y tradiciones gastronómicas, lo que confirma que su historia no admite una única lectura.

Más allá de su punto de partida exacto, el ceviche ha viajado, ha evolucionado y hace tiempo que dejó de ser territorio exclusivo de los restaurantes peruanos. Hoy aparece en restaurantes nikkei, espacios de cocina viajera e incluso direcciones mexicanas.

En Madrid , el plato tiene ya un mapa propio. Estos diez ejemplos sirven para recorrerlo.1.

La MarA la izquierda, trío de cebiches de La Mar. A la derecha, su versión Charapa.

ABCGastón Acurio llevaba años anunciando que un día el ceviche peruano sería amado en todo el mundo. El tiempo le ha dado la razón y La Mar , su cevichería más internacional , lo demuestra en Madrid con un menú en el que este plato ocupa un lugar central.

Hay versiones como el limeño, con pesca del día, choclo, boniato y leche de tigre de ají limo; el nikkei, con atún rojo, pulpo y ajíes ahumados, o el Charapa, con medregal, yuca crujiente, plátano macho y leche de tigre amazónica.2. PiscomarArriba, el cebiche Clásico.

Abajo, los cebiches La 69 y Sabe a Perú PISCOMARPiscomar marcó un antes y un después. De la mano de Jhosef Arias , uno de los cocineros peruanos más prolíficos de Madrid, este espacio abrió en 2013 y sigue siendo una de las cebicherías más reconocibles de la capital.

La carta permite ir al clásico, con corvina, boniato, choclo, cancha y leche de tigre tradicional. También se pueden probar versiones como el Tumbesino, con pescado, chipirón, pulpo, langostinos y crema de ají amarillo, u otras recetas con leche de tigre de cilantro o maracuyá.3.

TampuCeviche caliente de marisco de Tampu. Tampu RestauranteTampu es uno de los peruanos de referencia de Madrid, una posición que Miguel Ángel Valdiviezo ha consolidado con una cocina que parte del recetario tradicional y suma algún que otro toque personal.

Aquí, el clásico mira a la costa con corvina y camote, mientras que la variante amazónica cambia el registro con cúrcuma y ají charapita. El ceviche del chef suma mejillón, zamburiña, rocoto y su acompañamiento ideal, un shot de pisco quebranta .

Una oferta amplia para no quedarse en una sola versión.4. QuispeUno de los cebiches del restaurante peruano Quispe.

ABCLejos de las picanterías tradicionales, este local, la casa madre del Grupo Quispe de César Figari y Coni Rey , acoge una interpretación en clave sofisticada del recetario peruano. Aquí se centran en una apuesta contemporánea y elegante del recetario, donde sus cebiches -sí, con b, como ellos defienden, aunque ambas formas de escribirlo son correctas- se declinan en varias recetas : el homónimo de la casa, la sugerente versión mixta ahumada, un refrescante cebiche verde de corvina o el de atún rojo con leche de tigre de tomate de árbol y trompeta de la muerte.5.

PucaráArriba, ceviche de pulpo. Abajo, composición de ceviches y vista cercana del ceviche de atún nikkei de Pucará ABCCon dos locales en la capital, Barra y Orígenes , Pucará se organiza casi como un recorrido por Perú, con paradas en la costa, los Andes y la Amazonía .

La carta de ceviches es de las más largas de la ciudad, reivindicando la versatilidad de este icono con más de una decena de elaboraciones diferentes. El recorrido abarca desde el canónico ceviche de corvina escoltado por crujiente de calamar, hasta audacias contemporáneas como el innovador ceviche de panceta sobre causa limeña o el de trucha madurada en alga kombu con toques de parmesano.6.

GamánA la izquierda, ceviche de atún de Gamán. A la derecha, su ceviche de vieiras.

ABCHablar de cocina nikkei en España exige mencionar a Luis Arévalo , al que se conoce como el padre de esta fusión que une los sabores de Perú y Japón. En Gamán, un coqueto espacio del barrio de La Guindalera, el cocinero mantiene su línea con platos que ya son de culto.

Esa mirada aparece también en ceviches que se salen de la norma , como el del día con dados de corvina marinados en leche de tigre de ají amarillo, al que añade wasabi y chicharrón de pescado, o el de atún que une una emulsión de tamarindo, con leche de coco, daikon e hilos de negi -cebolleta- y alga nori.7. Ronda 14A la izquierda, ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar.

A la derecha, ceviche nikkei con puré de boniato. ABCUnir Perú, Japón y Asturias ha sido siempre seña de identidad de los restaurantes de Mario Céspedes y Conchi Álvarez .

No es de extrañar que lleven años ya seduciendo al público madrileño. En sus mesas -como las de Ronda 14- esta simbiosis cultural funciona.

La punzante leche de tigre al ají limo acompaña a la corvina y el calamar, mientras que su icónico ceviche nikkei encuentra en el puré de boniato el contrapunto dulce perfecto.8. Llama InnCeviche de vieira de Llama Inn, su plato más destacado.

ABCSi existe un plato que ya forma parte del imaginario gastronómico del Madrid más moderno, ese es el ceviche de vieiras de Llama Inn . Aterrizó en la capital precedido por el éxito de su sede neoyorquina , trayendo una visión libre y urbana de la cocina peruana.

Precisamente destaca la delicadeza -y la estética- de este plato emblema: vieira aderezada con yuzu kosho, pitahaya y crujientes de alga nori.9. Barracuda MXCeviche de gambas y flor de jamaica, en Barracuda MX.

ABCLas fronteras de esta receta son porosas, y el Pacífico mexicano tiene mucho que aportar. De la mano de Roberto Ruiz , el viaje -que acaba de cumplir cinco años- propone un desvío donde los ceviches toman protagonismo entre acidez, chiles y marinadas .

Aquí se los lleva a su terreno con opciones como una corvina que confía el aliño a una marinada de maracuyá y salsa macha, mientras que las gambas encuentran su razón de ser con una marinada de hibiscus, dados de remolacha y pico de gallo.10. TripeaCeviche caliente de mejillones con noodles al wok de Tripea, en el mercado de Vallehermoso.

ABCEl final de ruta exige adentrarse en el Mercado de Vallehermoso , donde Roberto Martínez Foronda trabaja una cocina mestiza , personalísima y muy reconocible en Tripea . En sus manos, el plato adquiere una dimensión festiva y libre.

Buen ejemplo es su atún carretillero en gazpachuelo acevichado con chicharrón de calamar. Aún más audaz resulta su excelente elaboración en caliente de ceviche de mejillones al wok, con panko y té lapsang souchong.

Una genialidad que conecta con el Madrid más actual.