Elegir bien la pimienta puede cambiar una salsa, una carne, una sopa o un adobo. Estas son sus diferencias.Detrás de cada pimienta hay una diferencia de origen, procesamiento, aroma y picor.Marta Branco / PexelsEn muchas cocinas hay más de una pimienta, aunque no siempre se usen con la misma intención.

Una puede terminar sobre unos huevos, otra en una salsa blanca, otra sobre una pizza y otra en una mezcla de especias para subir el picante de un guiso. A simple vista parecen variaciones de un mismo ingrediente, pero en el plato no se comportan igual.La diferencia importa porque no todas aportan lo mismo.

Algunas ayudan a realzar sabores sin cubrir la preparación; otras cambian el color, el aroma o el nivel de picante. Por eso, antes de reemplazar una por otra, conviene entender qué hace cada una y en qué momento usarla.Pimienta negraSegún Encyclopaedia Britannica, la pimienta negra proviene de Piper nigrum, una enredadera perenne de la familia Piperaceae, originaria de la costa de Malabar, en India.

Sus frutos, conocidos como granos de pimienta, son pequeñas drupas que cambian de color al madurar. Para obtener pimienta negra, los frutos se recogen cuando empiezan a ponerse rojos, se sumergen en agua hirviendo y luego se secan al sol.Su sabor característico viene principalmente de la piperina.

McCormick for Chefs, plataforma culinaria especializada en especias para profesionales, explica que la pimienta negra ofrece solo una fracción del picor de los chiles. Su valor está en que realza otros sabores sin enmascararlos.

Asimismo del picor, puede tener notas a pino y cítricos.Por eso funciona casi en todo: sopas, guisos, tortillas, carnes, adobos, ensaladas y salsas. También puede aparecer en panes, galletas, pasteles y bizcochos.

La molienda importa, pues una pimienta fina se integra mejor cuando no se quiere mucha visibilidad. Por su parte, una molienda gruesa aporta textura y presencia visual y los granos enteros sirven para molinillos, encurtidos, infusiones, sopas y salsas.Puede leer: La historia de Chichería Demente: la apuesta por el maíz, la chicha y lo colombianoPimienta blancaLa pimienta blanca también viene de Piper nigrum, pero se procesa de forma distinta, pues cuando los granos están completamente maduros, se remojan para quitarles la cáscara y luego se secan.Serious Eats, medio especializado en cocina, explica que ese proceso adicional cambia su perfil, ya que la pimienta blanca puede tener un sabor más profundo, fermentado y un aroma almizclado.

¿Cuándo usarla? Sobre todo cuando se quiere picor sin puntos negros visibles.

Serious Eats menciona preparaciones clásicas francesas como bechamel, soubise, salsas blancas, sopas cremosas y puré de papa. También aparece en cocina china y vietnamita, en platos como sopa agridulce, salteados de cerdo y caldos de pho.No es exactamente intercambiable con la negra.

Puede sustituirse en algunas recetas, pero el resultado cambia. La recomendación práctica es empezar con poca cantidad e ir probando.Pimienta rojaPimienta roja puede significar dos productos distintos.

Si se habla de hojuelas de pimiento rojo triturado, no se trata de pimienta como la negra o la blanca, sino de pimientos secos y triturados. Asimismo, el tamaño y el picor pueden variar según las variedades utilizadas.

Las hojuelas pueden incluir semillas, piel y venas del pimiento, lo que ayuda a entender por qué un frasco puede picar más que otro.Sirven para pizza, pastas, verduras como brócoli o coliflor, bases con chalotas, aderezos y aceites infusionados. Si se agregan al comienzo de la cocción, el picante se integra más, pero si se usan al final, aportan un matiz más sutil y algo afrutado.Lo más destacado: El amor según Fito Páez: canciones para arder, perdonar y volver a amarPero si la receta habla de granos de pimienta rosa, la historia cambia.

Serious Eats explica que esos granos proceden de los árboles de pimienta peruana (Schinus molle) y brasileña (Schinus terebinthifolius). No están emparentados con Piper nigrum.

Su perfil es floral, afrutado y apenas picante. Van bien en ensaladas, ceviches, pescados, aves, adobos, curris tailandeses y cócteles con limón.

Por su color, conviene usarlas al final o como guarnición.CayenaLa pimienta de cayena no es pimienta negra ni blanca. Según Encyclopaedia Britannica, es una pimienta de fruto pequeño, variedad de Capsicum annuum, y se produce al secar y moler frutos de color naranja a rojo intenso.

Su picante viene de la capsaicina, no de la piperina.La capsaicina es el componente picante predominante de los chiles y su intensidad suele medirse en unidades Scoville. Por eso la cayena se percibe como un picante más directo, intenso y uniforme que el de la pimienta negra.Se usa en cocinas criolla, cajún, mexicana, italiana, china y del sudeste asiático.

En casa funciona en adobos, salsas, sopas, carnes, legumbres, huevos y mezclas de especias. La regla es usarla con moderación, pues una pizca puede cambiar el plato completo.En resumen, la pimienta negra es la más versátil y sirve para realzar sabores; la blanca funciona mejor en preparaciones claras o cuando se busca un perfil más profundo; la roja puede ser hojuelas de pimiento para dar picante y textura, o granos de pimienta rosa para aportar color y notas florales; y la cayena conviene cuando se quiere un picante más directo, intenso y concentrado.Le recomendamos: ¿De qué planta se hace el tequila?

Usos y beneficios del agave azulSi te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧