En un mercado gastronómico donde la mayoría de las franquicias compite por los mismos clientes en categorías saturadas (cafeterías, hamburgueserías, heladerías), Santa Mandioca eligió un camino distinto: especializarse en productos sin gluten a base de harina de mandioca, un segmento todavía poco atendido por marcas profesionalizadas y con una demanda que crece a un ritmo sostenido.La propuesta nació con una premisa concreta: que sus productos, con el chipá como buque insignia, y una carta de más de 40 opciones entre panificados, tartas, tostados y sándwiches, fueran elegidos por su sabor y no solo por una restricción alimentaria. Hoy, según explica la empresa, cerca de la mitad de sus clientes son celíacos o tienen alguna necesidad alimentaria específica, mientras que la otra mitad elige la marca simplemente porque le gusta.Una marca que crece en un nicho con pocos jugadores“No hay competidores atendiendo al consumidor sin gluten de esta manera”, resume Pablo Cappa, director Comercial de Lepus Consultora en Franquicias, al explicar el atractivo del modelo.

Según detalla, la barrera de ingreso a esta categoría es alta para quien quiera operar de forma seria: se necesita una planta de elaboración que cumpla con los estándares que exigen los organismos de control, algo que, a diferencia de otros productos panificados, no se puede resolver de forma casera, dado el riesgo de contaminación cruzada para un cliente celíaco.Santa Mandioca ya validó su modelo en distintos formatos: opera tres locales propios y dos franquicias, y la presencia de sus productos se extiende a más de 100 puntos de venta en el país, entre dietéticas, cadenas de panaderías que suman la opción sin gluten y supermercados.Cuánta plata hay que invertir para un local de Santa MandiocaLa inversión inicial parte de los u$s 31.000, uno de los pisos de entrada más bajos dentro del universo de franquicias gastronómicas. Ese monto se desglosa, según el detalle brindado por la consultora, en tres grandes rubros: un fee de ingreso de u$s 8.000, equipamiento por u$s 15.000 y obra civil, que ronda los u$s 5.000, aunque varía según el estado del local elegido.A esos números hay que sumarle el costo de ocupación del espacio: en general, se estima el equivalente a entre 4 y 5 meses de alquiler para afrontar el primer período de operación mientras el local gana clientela.Números clave de un vistazoInversión inicial: desde u$s 31.000.

Fee de ingreso: u$s 8.000 + Equipamiento: u$s 15.000 + Obra civil: desde u$s 5.000 (según estado del local)Superficie: stands desde 10 m² o locales desde 30 m²Facturación bruta mensual estimada: entre $ 20 y $ 30 millonesUtilidad neta mensual estimada: en torno a u$s 3.000 a u$s 5.000Margen sobre ventas: 23%Recupero estimado: entre 12 y 18 mesesDuración del contrato: 4 años, con renovación automáticaEmpleados por local: uno por turnoUn modelo operativo pensado para ser simpleUno de los diferenciales que destaca la empresa es la simplicidad de la operación diaria. Los productos llegan congelados desde una planta especializada, y cada local se limita a la terminación, exhibición y venta, sin necesidad de una cocina compleja ni de personal especializado.

Eso permite operar con un solo empleado por turno, reduce los costos fijos y evita el desperdicio de mercadería, ya que el sistema de congelado permite ajustar la producción a la demanda real de cada punto de venta.El formato, asimismo, es flexible: puede instalarse en stands desde 10 metros cuadrados, pensados para ubicaciones de paso, como patios de comida o espacios reducidos; o en locales desde 30 metros cuadrados, con mayor capacidad de atención y exhibición. La empresa cuenta con logística propia y ofrece flete sin costo dentro del AMBA para el abastecimiento de cada unidad.Facturación y retorno: qué dicen los númerosSegún los datos aportados, la facturación bruta mensual de un local se ubica entre $ 20 y $30 millones, con un promedio que ronda los $ 24 millones.

La utilidad neta se estima en unos $5,5 millones mensuales —el equivalente aproximado a entre u$s 3.000 y u$s 5.000, según el tipo de cambio—, lo que arroja un margen del 23% sobre las ventas netas, un número por encima del promedio de otras franquicias gastronómicas con inversiones iniciales mucho más altas.El plazo de recupero se estima entre 12 y 18 meses. La empresa aclara que los primeros meses de un local nuevo suelen destinarse a la generación de clientela y al desarrollo de la zona de influencia, y que recién a partir del sexto mes de operación el local debería alcanzar su facturación estándar.El perfil del franquiciado y el proceso de selecciónSanta Mandioca no exige que el franquiciado se dedique de forma exclusiva y presencial al negocio, pero sí que asuma un rol de gerenciamiento activo.

El proceso de evaluación de cada candidato está a cargo de la empresa, que analiza las expectativas del aspirante, su perfil profesional, su experiencia previa, su nivel de dedicación y su capacidad para conducir un equipo.El acompañamiento al franquiciado se estructura en cuatro pilares: asistencia, capacitación, supervisión y auditoría. La capacitación inicial abarca el conocimiento del producto y del universo sin gluten, buenas prácticas de manufactura, manipulación de alimentos, atención al cliente, técnicas de venta —incluyendo la venta mayorista, catering y pedidos de alto valor— y también nociones de administración y recursos humanos.Contratos, financiamiento y riesgosLos contratos de franquicia tienen una duración de 4 años, con renovación automática siempre que el franquiciado esté al día con sus pagos y haya tenido un buen desempeño como operador.En cuanto al financiamiento, la recomendación de la consultora es clara: no tomar deuda para encarar esta inversión. “No recomendamos tomar financiamiento en este contexto: es un negocio para hacer con fondos propios, sin endeudarse”, indicó Cappa, en referencia al escenario económico actual.Expansión con foco en la calidad Para 2026, la empresa se plantea sumar unas cuatro nuevas franquicias durante el año, priorizando el perfil de los candidatos y la sostenibilidad del negocio por sobre la cantidad de aperturas. “No estamos desesperados por abrir en cualquier lugar, ni de cualquier manera.

Vamos a priorizar calidad de franquicias en lugar de un número que después no se pueda sostener”, explicó Cappa.Esa lógica de crecimiento moderado también se refleja en la estrategia comercial de la marca, que combina locales propios y franquiciados con una fuerte presencia mayorista en dietéticas, panaderías y supermercados, ampliando el alcance de sus productos sin depender exclusivamente de la apertura de nuevos puntos de venta propios.Según resume Cappa, la propuesta de Santa Mandioca combina tres atributos que hoy valoran los inversores: “Una categoría con fuerte potencial de crecimiento, una operación simple y un público extremadamente fidelizado”. Y agrega un dato que, según él, explica buena parte del éxito del modelo: la marca logró atraer también a consumidores que no tienen ninguna restricción alimentaria y eligen sus productos por gusto propio, lo que amplía el mercado potencial más allá del universo celíaco.