La ensalada César no nació en Italia ni en un recetario clásico francés, sino en un comedor fronterizo. La versión más aceptada sitúa su origen el 4 de julio de 1924 en el restaurante Caesar’s, en Tijuana, México, donde el chef y restaurador César Cardini improvisó un plato con lo que tenía a mano para atender una avalancha de clientes.

La autoría ha sido disputada a lo largo del tiempo, incluido su hermano Alex, pero el nombre y la popularización quedaron ligados a Cardini. La receta original se basaba en lechuga romana, crutones, queso tipo parmesano, pimienta negra y un aderezo emulsionado con huevo, aceite de oliva, limón y salsa Worcestershire.

¿Lleva anchoas? La respuesta es matizada: el aderezo original no llevaba filetes de anchoa, pero la Worcestershire tradicional suele contener anchoa entre sus ingredientes, lo que aporta ese fondo salino sin un sabor a pescado dominante.

Las versiones actuales suelen añadir anchoas visibles, mostaza, mayonesa, pollo, tocino o aderezos embotellados más dulces y densos. La versión clásica es más ligera, cítrica y emulsionada al momento.

Durante la Ley Seca, Tijuana fue un destino cercano para estadounidenses que cruzaban la frontera. El servicio teatral de preparar la ensalada en la mesa y el boca a boca, amplificado por viajeros y celebridades, la convirtieron en un símbolo gastronómico exportable.

La ensalada César se estropea con lechuga húmeda, exceso de aderezo, aceite rancio, parmesano viejo, crutones blandos y una emulsión mal ligada. Una buena César depende menos de los extras y más de la técnica y la frescura de los ingredientes.