Hace algunas décadas, encontrar sushi en México era una experiencia reservada para restaurantes especializados, pero hoy basta con recorrer una plaza comercial, abrir una aplicación de delivery o caminar por una avenida para encontrar rollos de salmón, atún, camarón o incluso versiones adaptadas al gusto local con chipotle, queso crema, salsa tampico y arrachera.Mi compañera de trabajo suele decir: “si pudiera, comería sushi todos los días”. Y no lo comenta porque sea una experta en gastronomía japonesa, sino porque cada vez que llega la hora de la comida encuentra una nueva razón para pedirlo: descuentos en aplicaciones, promociones de 2x1 o charolas familiares que, en muchos casos, resultan más económicas que cocinar en casa.

Y, siendo honestos, no es la única que piensa así.En el marco del Día Internacional del Sushi (18 de junio), celebremos al platillo que inició como una propuesta gastronómica importada y que hoy representa una de las categorías más dinámicas de la industria restaurantera mexicana.De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), el consumo de pescados y mariscos en México ronda entre 13 y 14 kilogramos anuales por persona. En paralelo, el sushi ha logrado una expansión masiva gracias a un profundo proceso de tropicalización, incorporando ingredientes locales como aguacate, queso crema, chiles toreados y salsas de chipotle.

Aunque la fragmentación del sector y la presencia de negocios informales dificultan la elaboración de un censo preciso, estimaciones construidas a partir de datos de Canirac, reportes financieros de operadores como Grupo CMR y el volumen de ventas registrado por aplicaciones de entrega sitúan el valor del mercado del sushi en México entre 9 mil 500 y 12 mil millones de pesos anuales.En la actualidad, el sushi se ubica como la séptima categoría gastronómica más solicitada en plataformas digitales de entrega. Asimismo, el mayor volumen de pedidos se concentra durante los fines de semana, particularmente los domingos por la tarde, consolidándose como una de las opciones favoritas para el consumo en el hogar.

Un rollito a la mexicanaLa expansión del sushi en México sucedió de forma gradual, primero llegaron restaurantes especializados enfocados en la cocina japonesa tradicional y más tarde aparecieron cadenas que ayudaron a familiarizar al consumidor con ingredientes, nombres y preparaciones.Después vinieron las franquicias, los centros comerciales y, finalmente, las aplicaciones de delivery, que terminaron por masificar su consumo.Las grandes cadenas desempeñaron un papel fundamental en la construcción de este mercado. Sushi Roll, por ejemplo, opera más de 100 sucursales distribuidas en 15 estados del país, mientras que Sushi Itto mantiene alrededor de 40 restaurantes.

Ambas marcas ofrecen menús con más de 50 opciones entre rollos tradicionales y adaptaciones locales.No obstante, la verdadera innovación sucedió fuera de las grandes corporaciones, pues los rollos empanizados, preparados con queso crema, cubiertos de salsas picantes o acompañados por ingredientes alejados de la tradición japonesa surgieron principalmente de micro, pequeñas y medianas empresas (MiPymes), locales de barrio y cocinas exclusivas para delivery (también conocidas como “dark kitchens”.Lejos de representar un problema, esta adaptación se convirtió en una ventaja comercial; el sushi dejó de percibirse como un producto extranjero para colocarse como una opción plenamente integrada al consumo mexicano.Ciudad de México, Guadalajara, Monterrey, Tijuana, Mexicali y Culiacán concentran algunos de los mayores niveles de oferta y demanda del país.Se estima que existen miles de unidades activas dedicadas a la preparación de sushi, lo que permite que las plataformas de entrega digital ofrezcan un catálogo dinámico superior a las 50 mil opciones de platillos disponibles a nivel nacional, de acuerdo con un estudio de DiDi.Para los negocios, asimismo, se trata de una categoría particularmente atractiva. Los márgenes de rentabilidad pueden alcanzar hasta 74 por ciento, una cifra que ayuda a explicar por qué cada año siguen apareciendo nuevas franquicias, conceptos gastronómicos y cocinas especializadas.

El viaje oculto detrás de un rolloLa dimensión económica del sushi se vuelve más evidente cuando se analiza la compleja red de suministro que participa antes de que un rollo llegue a la mesa del consumidor.Porque un rollo de sushi no comienza en la cocina de un restaurante; en muchos casos, comienza en otro continente.El salmón puede provenir de Chile o Noruega, mientras que el atún forma parte de cadenas comerciales que conectan mercados pesqueros de Australia, Estados Unidos, Asia y América Latina. Las algas utilizadas en numerosas preparaciones recorren miles de kilómetros antes de llegar a distribuidores y restaurantes mexicanos.Al mismo tiempo, la industria genera una importante demanda para productores nacionales de aguacate, pepino, limón, chile y otros ingredientes agrícolas.No obstante, el sector también enfrenta retos asociados a la volatilidad internacional de precios, particularmente en insumos clave como el arroz y el alga nori, cuyos costos están sujetos a fenómenos globales de oferta y demanda.La masificación del sushi en México también se sostiene en proveedores nacionales de camarón y surimi, este último ampliamente utilizado por su accesibilidad de costos.

A ello se suma la creciente incorporación de opciones plant-based o completamente basadas en plantas, una tendencia que comienza a ganar terreno dentro de la categoría.La cadena de valor va mucho más allá de los ingredientes; camiones refrigerados, centros de almacenamiento, plantas procesadoras, distribuidores y operadores logísticos participan diariamente para garantizar que los insumos lleguen en condiciones óptimas a restaurantes y puntos de venta. Cada eslabón agrega valor al producto final y genera actividad económica.El sabor de la derrama económicaLa derrama que genera el sushi en México trasciende el simple pago de una cuenta en restaurante o una orden realizada mediante una aplicación.Hoy, este mercado funciona como una infraestructura económica que beneficia a sectores tan diversos como la logística, los servicios tecnológicos, el sector inmobiliario, los mercados financieros y el emprendimiento gastronómico.Su impacto puede entenderse a partir de tres grandes frentes: el negocio del delivery, la economía corporativa frente al autoempleo y la evolución hacia experiencias premium.En materia logística, las principales plataformas de entrega —como Uber Eats, DiDi Food y Rappi— procesan más de 10 millones de pedidos de sushi al año.

Esta actividad genera un flujo constante de ingresos para repartidores, operadores y empresas tecnológicas.Las aplicaciones cobran comisiones que oscilan entre 15 y 30 por ciento por pedido, lo que convierte al sushi en una de las categorías que más contribuyen a la economía de las plataformas digitales.La rentabilidad del segmento también ha despertado el interés de grandes operadores restauranteros, que buscan adquirir o fortalecer cadenas especializadas para impulsar sus resultados financieros.Para corporativos como CMR, que opera marcas de diversos segmentos gastronómicos, una sola cadena de sushi puede aportar más de una tercera parte de sus ingresos totales. Esto significa que el desempeño de esta categoría impacta directamente en empleos corporativos, inversiones vinculadas a la Bolsa Mexicana de Valores (BMV) y proyectos de desarrollo comercial e inmobiliario.En la base de la pirámide económica, el sushi se ha consolidado como una de las opciones de emprendimiento gastronómico más accesibles del país.Los altos márgenes de ganancia y el costo relativamente bajo de algunos insumos permiten que cientos de dark kitchens, negocios familiares y locales instalados en cocheras operen bajo esquemas formales o simplificados, generando ingresos para miles de familias sin requerir la infraestructura de un restaurante tradicional.Por otro lado, el crecimiento del segmento premium está transformando la percepción del producto.Con el auge de las experiencias Omakase y de alta gama, el sushi ha evolucionado hacia propuestas gastronómicas exclusivas en zonas de alto poder adquisitivo de Ciudad de México —como Polanco, Roma y Condesa—, Monterrey —particularmente en San Pedro Garza García— y Guadalajara, especialmente en Puerta de Hierro.Los menús omakase pueden alcanzar precios de entre mil 500 y 4 mil pesos por persona.Esta premiumización no solo atrae turismo gastronómico nacional e internacional, sino que también incrementa la recaudación fiscal a través del IVA y genera mayores ingresos por propinas para meseros, cocineros y personal de servicio.Lo que alguna vez fue una especialidad extranjera reservada para un nicho de consumidores hoy representa una industria multimillonaria que conecta cadenas globales de suministro, plataformas digitales, franquicias, pequeños emprendedores y experiencias gastronómicas de lujo.

Un mercado que, gracias a su capacidad de adaptación al paladar mexicano, encontró en la tropicalización su principal motor de crecimiento. MRA